Felipe pronto para começar o trabalho – Foto: DivulgaçãoFelipe Faccio Dilda nasceu em Erechim, no Alto Uruguai, Rio Grande do Sul. Aos três meses de idade foi trazido para Florianópolis, para onde a família se mudou. Tornou-se catarinense por adoção e de coração. Ex-proprietário de um açougue em Balneário Camboriú, em 2017 ele decidiu ir para a Itália. Lá, encontrou-se com Dario Cecchini, o famoso açougueiro da Itália Central. Cecchini o contratou para desenvolver cortes e produtos derivados de carne. Seu trabalho fez sucesso e hoje, além de prestar consultorias, entre elas para Cecchini, ele leciona numa importante escola de formação de açougueiros na Toscana.
Respeitado e divertido
Dario Cecchini é um grande profissional e uma personalidade italiana. Seu bom humor é famoso e contagia todos que frequentam suas casas. Oitava geração de uma família de açougueiros, Dario estudou veterinária. Ele queria cuidar da vida do animal. Mas precisou assumir o açougue da família. Em respeito ao sacrifício do animal, cuidou de tratar bem da vida do boi e não desperdiçar nada de sua carne. Dario é famoso, entre outros preparos, pela Bistecca alla Fiorentina que serve em seus restaurantes.
A famosa Bistecca alla Fiorentina que Dario prepara muito bem – Foto: Foto smilingpixell por PixabayO encontro com Dario
Ao voltar para a Itália, em 2017 (já havia estado a partir de 2005, para fazer um curso de sommelier), Felipe foi trabalhar como pasticcere (confeiteiro) na cidade de Belluno, no Vêneto. Três anos mais tarde, foi de férias com a família para a Toscana. Lá, visitou Dario Cecchini. “Dario conhecia minha história e me convidou para trabalhar com ele”, conta.
Felipe ou a trabalhar na Antica Macelleria Cecchini, em Panzano in Chianti, açougue de Dario. “Ali, desenvolvi novos cortes retirados do dianteiro do boi. Criei também um novo conceito para a costela. Era um corte de valor insignificante aqui”, conta Felipe. Professor na Accademia Macelleria Italiana, ele mostrou aos alunos os diferentes modos de preparar o corte. “Essa mudança supervalorizou a costela”, completa.
Felipe e Dario – Foto: DivulgaçãoFelipe desenvolveu uma linha de panini (sanduíches) que deu origem ao food truck Cecchini Panini, hoje uma franquia. Entre os sanduíches está um hambúrguer de 200 gramas com maionese verde e cebolas caramelizadas no vinho Chianti. Dario produz a própria mostarda e convenceu-se de servir um catchup elaborado com tomates florentinos, conta Felipe. Mas colocou o nome de Pomodario. E a maionese ganhou o nome de Darionese.
Viking ou etrusca?
Entre os cortes agregados à linha de Dario está um que no Açougue del Toro era chamado de Viking, uma bisteca tirada do dianteiro do boi. Dario preferiu batizar o corte de Bisteca Etrusca. “Ele diz que eu criei o terceiro lombo do boi. São mais 10 bistecas tiradas de um único animal. Dario diz que a Bisteca Fiorentina é a rainha, mas a Bisteca Etrusca é o Rei”, orgulha-se Felipe.
O sistema dry age
O Açougue del Toro abriu suas portas em 2012, em Balneário Camboriú. Ali, Felipe investiu na produção de carnes dry aged. O processo consiste na maturação de cortes nobres a seco, por um período mínimo de 21 dias, em câmaras com temperaturas entre 0 e 4 graus Celsius e umidade controlada. Essa condição retira a umidade da carne, concentra os sabores e desenvolve um processo enzimático que quebra as cadeias de proteínas. Isso amacia a carne. É um sistema usado amplamente na Europa e na famosa Bistecca alla Fiorentina.
A carne dry aged atraiu muitos clientes novos e aqueles acostumados a consumir o produto na Europa. No entanto, em 2014 o açougue recebeu uma fiscalização dos órgãos sanitários. “Fui acusado de atentado à saúde pública porque a carne foi considerada vencida”, lembra. Na época não havia legislação ou normatização específica no Brasil para o processo dry age. Felipe conta que teve que prestar esclarecimentos e o açougue foi fechado. Dois dias depois ele conseguiu uma liminar para reabrir a casa, que funcionou por mais dois anos. Em 2017, no entanto, decidiu fechar as portas e voltar para a Itália.
Processo reconhecido
A qualidade da carne dry aged acabou sendo reconhecida pelos órgãos sanitários brasileiros. Hoje há uma normativa para a produção dry age estabelecida pelo Departamento de Inspeção de Origem Animal (DIPOA), subordinado à Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Felipe, nos tempos do Açougue del Toro, e as bistecas dry aged – Foto: DivulgaçãoUm caminho natural
Vindo de uma família paterna proprietária de restaurantes em Balneário Camboriú e neto de um conceituado açougueiro, Felipe não podia seguir outro caminho, senão o das carnes e da gastronomia. “Comida para mim é mais que se nutrir, é uma filosofia de vida”, conta. Seu talento e profissionalismo foram bem recebidos na Itália. Além da Antica Macelleria Cecchini, o açougueiro presta consultoria para outras empresas e leciona. Com uma nova realidade de vida, Felipe confessa: “eu e minha família estamos felizes aqui”.
